Oggi, dire pentole in acciaio INOX non basta per comprenderne il livello di qualità e di efficienza in cucina.
Gli acciai utilizzati per realizzare il corpo di padelle e pentole sono anche detti inossidabili o meglio austenitici: si tratta di leghe al cromo-nichel cui vengono uniti altri elementi come il molibdeno o il titanio, che rafforzano l’effetto di resistenza alla corrosione.
L’acciaio più usato, attualmente, è l’AISI 304 meglio noto come INOX 18/10.
Le pentole acciaio INOX 18/10 contengono il 18% di cromo ed il 10% di nichel e sono estremamente resistenti e dure.
La scarsa conduttività termica dell’acciaio INOX
Il problema riguarda la scarsa conduttività termica dell’acciaio INOX (pari a 15 W/mk rispetto ai 230 W/mk dell’alluminio): il calore non viene distribuito in modo uniforme, le pareti più a contatto con la fiamma si surriscaldano ed il cibo a contatto con il fondo riceve più calore rispetto al resto rischiando di bruciare.
Per questo motivo la pentola acciaio INOX è indicata per le cotture ad immersione, che prevedono una grande quantità di liquidi come bollire o affogare, durante cui il calore viene trasmesso dall’acqua.
La batteria pentole acciaio INOX è ideale, oltre che per le cotture ad immersione, anche per l’uso a bagno-maria o le salamoie.
Le pentole in acciaio INOX sono anche tre volte più pesanti dell’alluminio, quindi meno facili da maneggiare e gestire in cucina.
Pentole in acciaio INOX 18/10 a triplo fondo
Per via della scarsa conduttività termica delle pentole in acciaio INOX, spesso, vengono incapsulati o saldati al fondo del recipiente fondelli termo-diffusori in alluminio attraverso il metodo impact-bonding.
La pentola acciaio INOX di qualità migliore dispone di un triplo fondo (2 dischi in acciaio con, al centro, un disco in alluminio per potenziare la conducibilità dell’acciaio e migliorarne la diffusione uniforme del calore).
Con questa tecnologia le pentole acciaio INOX 18/10 possono essere utilizzate su tutte le fonti di calore, inclusa l’induzione ed i cibi tendono ad attaccarsi meno sul fondo.
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Pro e contro dell’acciaio INOX
Riassumiamo, in breve, i vantaggi e gli svantaggi nel possedere pentole in acciaio INOX.
PRO
- E’ antiruggine;
- Massima sicurezza da un punto di vista igienico;
- Facile da pulire e lavabile in lavastoviglie;
- Conforme alle leggi in materia di contenitori a contatto con i cibi ed alle vigenti norme HACCP;
- Estrema resistenza ad urti, shock termici, corrosione ed abrasioni;
- Non necessita di manutenzione;
- Idoneo alla cottura per induzione, previa applicazione al fondo di un disco in acciaio ferritico:
- L’acciaio INOX 18/10 con fondo a triplo strato acciaio-allumino-acciaio assicura un assorbimento, distribuzione e mantenimento del calore ottimali;
- Dura nel tempo;
- È adatto alla conservazione dei cibi.
CONTRO
- Scarsa conduttività termica;
- A causa del precedente svantaggio, il risparmio non è ottimale;
- Peso elevato;
- In fase di cottura, il cibo più a contatto col fondo potrebbe bruciarsi;
- Poco resistente all’aggressione del sale grosso, ecco perché è preferibile salare quando l’acqua è in fase di ebollizione, non prima.